Вредит ли скрытая плесень в повседневных продуктах микробиому кишечника?

Главное

• Плесень может расти на различных продуктах. Влажность, условия хранения и срок годности могут влиять на развитие плесени.
• Некоторые плесени производят соединения, называемые микотоксинами: эти вещества, встречающиеся в природе, вырабатываются определенными типами грибов.
• Не вся плесень видна: продукты могут содержать плесень или загрязнение, даже если порча неочевидна.
• Практика хранения и обработки имеет значение: охлаждение, надлежащая герметизация и контроль сроков годности могут помочь уменьшить рост плесени на пищевых продуктах.
• Некоторые продукты более восприимчивы, чем другие: зерно, орехи, сухофрукты, кофе и продукты питания чаще всего обсуждаются в связи с микотоксинами.

Куда бы вы ни пошли, вы сталкиваетесь с плесенью. Оно в воздухе и почве, в ванной комнате и под кухонной раковиной.

А иногда и в еде.

По мере роста пищевых плесеней образуются соединения, называемые микотоксинами, которые могут нарушить здоровье кишечника и вызвать заболевание.

Пищевая плесень и микотоксины

Плесень, выделяющая микотоксины, не всегда так очевидна, как пушистые пятна на концах хлеба, о которых вы забыли в задней части холодильника. Обычно они содержатся в пищевых и кормовых культурах, которые неправильно обрабатываются, хранятся или обрабатываются или подвергаются воздействию влаги. По оценкам, микотоксины могут загрязнять до 80% продовольственных культур по всему миру.

К распространенным микотоксинам и их источникам относятся:

• Афлатоксин: арахис, кукуруза, древесные орехи, мелкие зерна, такие как рис
• Дезоксиниваленол: хлеб, лапша, пиво, попкорн и зерновые культуры, такие как пшеница, кукуруза, овес и ячмень
• Фумонизины: кукуруза, а иногда и другие злаки
• Paulin: фрукты, злаки, орехи, сыр, яблоки и яблочный сок, приготовленные из зараженных яблок
• Охратоксин А: кофе, виноград, вино и зерновые культуры, такие как пшеница, рожь, овес и ячмень
• Токсины T-2 и HT-2: зерновые культуры, включая пшеницу, рожь и ячмень
• Зеараленон: кукуруза, овес, пшеница, сорго, рис и другие злаки

Вы можете подвергнуться воздействию микотоксинов, употребляя в пищу эти продукты или продукты, приготовленные из животных, употреблявших зараженный корм.

Наносят ли вред кишечнику микотоксины в пище?

Хроническое воздействие микотоксинов может иметь долгосрочные последствия для здоровья, на которые может повлиять влияние этих соединений на микробиом и ткани кишечника.

Микотоксины могут повредить слизистую оболочку кишечника

Кишечник выстлан слоем клеток, называемых эпителиальными клетками, которые плотно скрепляются соединительными белками и покрыты слизистым барьером. Белки обеспечивают сохранение пищи и микробов в кишечнике, а слизь смазывает и защищает ткани кишечника.

Микотоксины, такие как охратоксин и зеараленон, могут повредить этот барьер, уменьшая выработку соединительных белков и слизи. Они также могут способствовать воспалению, активируя кишечный иммунитет и повышая уровень провоспалительных соединений, называемых цитокинами, которые могут повредить или разрушить эпителиальные клетки, выстилающие кишечник.

При повреждении слизистой оболочки кишечника частицы пищи, бактерии и токсины могут «просачиваться» между клетками в кровоток и вызывать иммунные реакции в других частях тела, что может способствовать воспалительным заболеваниям и аутоиммунитету.

Микотоксины могут нарушать баланс микробиома кишечника

Сбалансированный микробиом также необходим для поддержания здоровья кишечника. Но воздействие микотоксинов может повлиять на микробный баланс на всех уровнях, от типа до вида. Исследования воздействия микотоксинов на животных показали изменения в структуре и разнообразии микробиома, которые включают:

• Меньше полезных бактерий, таких как Lactobacillus
• Больше патогенов, таких как Mycoplasma
• Изменение соотношения между Firmicutes и Bacteroidetes

Снижение разнообразия и микробный дисбаланс в кишечнике связаны с целым рядом проблем со здоровьем, включая сердечно-сосудистые заболевания, аутоиммунные заболевания и воспалительные заболевания кишечника (ВЗК).

Может ли ваш кишечный микробиом защитить от микотоксинов?

Но микотоксины могут быть не такой большой проблемой, если в кишечнике уже есть здоровая популяция микробов. Полезные кишечные бактерии, в том числе молочнокислые бактерии, такие как Lactobacillus, Mycobacterium и Rhodococcus, могут превращать микотоксины в менее токсичные или нетоксичные соединения, которые организм может безопасно выводить. Исследования in vitro показывают, что некоторые бактерии могут снизить концентрацию микотоксинов до 98%. Бактерии и дрожжи также могут удалять микотоксины из кишечной среды, связывая их с соединениями в клеточных стенках.

Несколько видов пробиотиков были протестированы на предмет их способности стимулировать удаление микотоксинов. Некоторые исследования показывают, что дрожжи рода Saccharomyces и такие бактерии, как Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plantarum и Lactobacillus pentosus, могут расщеплять или связывать эти токсичные соединения. Но необходимы дополнительные исследования, чтобы понять, как эти штаммы пробиотиков могут влиять на уровень микотоксинов у людей.

Как защитить кишечник от плесени и микотоксинов

Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения (JECFA) установил безопасные максимальные уровни суточного потребления микотоксинов из пищевых продуктов. Эти цифры, известные как рекомендуемые для здоровья значения (HBGV), представляют собой самый высокий уровень каждого микотоксина, которому вы можете подвергаться ежедневно в течение жизни, без какого-либо заметного воздействия на ваше здоровье. Кроме того, FDA контролирует уровни микотоксинов, чтобы свести к минимуму риск попадания зараженных продуктов в пищевые продукты.

Вы также можете принять меры для предотвращения образования плесени и микотоксинов на пищевых продуктах в вашем доме. Чтобы уменьшить воздействие:

• Осмотрите сухие продукты, такие как зерно, орехи и сухофрукты. Выбросьте все, что выглядит заплесневелым, обесцвеченным или сморщенным.
• Часто проверяйте продукты в холодильнике на наличие плесени. Выбрасывайте свежие, упакованные или готовые продукты, на которых есть видимая плесень.
• Заморозьте несъеденные остатки еды в течение трех-четырех дней.
• Не пытайтесь обрезать или удалить плесень с мягких и жидких продуктов. Плесень легче распространяется по этим продуктам и не всегда может быть заметна.
• Храните сухие продукты в герметичных контейнерах в сухом прохладном месте.
• Переложите упакованные продукты, такие как печенье, чипсы и крекеры, в герметичные контейнеры для хранения.
• Часто чистите ящики холодильников, коробки для хлеба и другие места для хранения продуктов.
• Соблюдайте разнообразную диету, чтобы поддерживать здоровый микробиом. 

References:

1. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. (2024). Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам (JECFA): научные рекомендации по пищевым загрязнителям и природным токсинам. World Health Organization.
2. Гасперини, А.М., Фаченда, Д., и Гарсия-Села, Э. (2025). Раскрытие влияния микотоксинов на здоровье кишечника: последствия воспалительных заболеваний кишечника. Текущее мнение в области пищевой науки, 64, статья 101316. 
3. Лью, В.-П.-П., и Тануша, С. (2020). Микотоксины: распространенность, токсичность и стратегии смягчения последствий. Токсины, пункт 12 (12), статья 760. 
4. Педроза Матуте, С., и Явоо, С. (2023). Изучение кишечной микробиоты: выбор образа жизни, ассоциации заболеваний и персональная геномика. Границы в области питания, 10, статья 1225-120.
5. Пиотровска, М., Слижевская, К., и Заковска, З. (2021). Дезоксиниваленол и зеараленон: изменение профиля кишечной микробиоты. Границы микробиологии, 12, статья 643639. 
6. Шрайбер Ф., Балас И., Робинсон М.Дж. и Бакдаш Г. (2024). Пограничный контроль: роль микробиома в регулировании функции эпителиального барьера. Ячейки, 13 (6), статья 477. 
7. U.S. Food and Drug Administration. (2023). Микотоксины в пищевых продуктах: нормативное руководство и справочная информация. U.S. Department of Health and Human Services.
8. Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов США. (2024). Остатки и безопасность пищевых продуктов: основы хранения, обработки и охлаждения. Министерство сельского хозяйства США.
9. Вила-Донат, П., Марин, С., Санчис, В., и Рамос, А.Дж. (2021). Обзор модулирующей способности микотоксинов различных методов обработки пищевых продуктов. Контроль за пищевыми продуктами, 121, статья 107620. 
10. Всемирная организация здравоохранения. (2023, 1 декабря). Микотоксины: информационный бюллетень. Отдел новостей Всемирной организации здравоохранения.